jueves, 8 de mayo de 2014

CROQUETAS LÍQUIDAS DE QUESU CASÍN Y PANKO



Hace ya unos años, comiendo en el restaurante "Al Son del Indiano" en Malleza, Salas (por cierto, lugares muy recomendables, tanto el restaurante como el lugar plagado de casonas indianas) descubrí las croquetas líquidas. Jamás había oído algo así. Y por si fuera poco raro, aquellas croquetas líquidas eran de ¡ortigas!. 

El caso es que estaban buenísimas, y desde entonces siempre quise experimentar y elaborarlas en casa. Hace poco descubrí que durante bastante tiempo fue uno de los secretos de cocina mejor guardados de Ferrán Adriá. 

Nosotros partimos de la receta del restaurante "Al Son del Indiano", pero lógicamente aportándole los toques personales de Chez Lu, así que las haremos con un Quesu Casín de dos rabiladas y rebozadas en panko (ahora os cuento qué es esto de las "rabiladas" y el panko).

Fusión gastronómica total y un resultado que no os dejará indiferentes.


-600 mililitros de nata líquida de cocina. 
-2 huevos
-Una cebolla dulce pequeña
-Un tercio de Queso Casín de dos rabiladas
-Panko
-4 hojas de gelatina neutra
-Pasta filo
-Aceite de oliva virgen extra para freir
-Sal
-Pimienta


El queso casín es un queso muy especial, que entre otras cosas, tiene de particular que se amasa con una máquina de rabilar, dos rodillos que giran en sentido contrario. Es un queso muy antiguo que se elabora actualmente en Caso y que a nosotros particularmente nos chifla, eso sí, es de los más potentes que os podéis encontrar en Asturias.


El panko es un pan para rebozar japonés, que en vez de ser rallado, está en forma de escamas. Hace un rebozado especial, muy crujiente y muy rico. No es difícil encontrarlo, nosotros lo compramos en Makro. El paquete de 1 kilogramo anda alrededor de los 5 euros. También se encuentra en El Corte Inglés, pero a un precio un poco más caro.

Comenzamos esta elaboración cortando la cebolla en juliana y poniéndola a pochar en el wok con un chorro de aceite de oliva.

Pondremos también las hojas de gelatina neutra a remojo en una pequeña fuente con agua durante una media hora aproximadamente. Cortamos aproximadamente un tercio del quesu casín.

En esta ocasión optamos por un quesu casín de dos rabiladas de la Quesería El Viejo Mundo. Muy rico y con una textura ideal para lo que queríamos hacer.



Ponemos la nata en una olla. Cuando la cebolla esté pochada, la añadimos a la nata y ponemos el queso. Lo cocinamos hasta que se deshaga.

Continuamos poniendo las cuatro hojas de gelatina que estaban hidratándose en el agua.  Salpimentamos al gusto y lo cocinamos todo bien hasta que se mezcle y llegue a ebullición, sin parar de revolver para que no se pegue.


Entonces lo retiramos del fuego y lo batimos con la batidora para que no queden grumos de la cebolla.

Lo vertemos en una fuente de horno, dejamos enfriar y ponemos film transparente por encima. Lo metemos en la nevera durante, al menos 5 o 6 horas, para que la gelatina quede consistente.


En cuanto haya tomado consistencia, lo sacamos de la nevera y comenzamos a hacer las minicroquetas. 

Cortamos la pasta filo en trozos cuadrados como en la imágen. Y cortamos la gelatina de quesu casín en cuadrados pequeños. Es importante que las croquetas sean pequeñas (no las hagáis tan grandes como yo), porque recordad que es una croqueta totalmente líquida por dentro y se tiene que comer de un sólo bocado (si no, al comerla salpicará). 

Envolvemos los cuadrados de gelatina en la pasta filo tal y como si estuviéramos envolviendo un regalín ;).


Batimos los dos huevos y ponemos el panko en otra fuente y vamos pasando los paquetinos primero por huevo y después por panko (vamos, lo que viene siendo "rebozar").


Ya sólo queda freír, pero no penséis que es lo menos importante de toda la elaboración. Hay que freir las croquetas en aceite muy muy caliente, y tened muy en cuenta que fríen, como yo suelo decir en "cero coma". Hay que meterlas y sacarlas prácticamente a los pocos segundos porque si no comienzan a soltar el relleno. 

Si el aceite está muy caliente, las metemos hasta que doren en unos segundos y sacamos con la espumadera rápidamente. 


El resultado, aquí lo tenéis...unas croquetas de contrastes, super crujientes por fuera y totalmente líquidas por dentro, con un saborín a quesu casín riquísimo. 





Esta vez las servimos con un poco de mermelada de arándanos, aunque no necesitan acompañamientos, y optamos por un Ribera del Duero crianza porque no teníamos stock de Cerveza Caleya en la despensa  :( (Bueno, ese día, como veis, también nos metimos entre pecho y espalda unos escalopines de ternera con pimientinos asados y con el quesu casín que nos sobró elaboramos una salsina que deliciosa para los escalopines).
 


Para hacer esta receta sólo hay que tener una cosa: ganas.

No es difícil aunque os lo pueda parecer, y los ingredientes se encuentran fácilmente. Merece la pena.

Recomendaciones:
Muy muy importante, comerlas de un sólo bocado, os aseguro que la alfombra de vuestro comedor os lo agradecerá ;)








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