domingo, 4 de enero de 2015

MERLUZA RELLENA DE SETAS CON MUSELINA DE ORICIOS


¡Qué hambre debía tener la primera persona que decidió comer un oriciu (como decimos en Asturias) o erizo de mar!. Es  lo primero que pienso cada vez que pruebo uno de ellos. Pero, aunque no son muy apetitosos a la vista, tienen un sabor inigualable. ¡Qué feos son, pero qué buenos están!

Nos encanta la merluza fresca de todas las maneras, en salsa verde, a la plancha, en fritos...umm, y con los precios tan buenos que trae últimamente, no podíamos dejar de utilizar esta reina del mar cantábrico en una de nuestras recetas. 

Los oricios no nos gustan...¡nos chiflan! Y acompañados de unos culetinos de sidra ya ni os cuento, así que teníamos que probar esta combinación. Si sois un poco rehaceos a este marisco, os recomiendo que probéis igualmente la receta. (Una confidencia: a nuestro director creativo no le van los oricios, pero rebañó el plato a base de bien. :P)
- Una merluza fresca en dos lomos.
- Setas.
- Dos cebolletas.
- Medio kilo de oricios frescos (erizos de mar).
- Dos huevos.
- Leche evaporada.
- Vino blanco.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.

Comenzamos la receta preparando el relleno de la merluza. Para ello utilizamos dos cebolletas o cebollas dulces. Las picamos muy finas con el robot y las ponemos a pochar en aceite de oliva virgen extra. 


Mientras se pocha suavemente la cebolla, salamos los lomos de merluza y picamos las setas en pequeñas tiras. 


Añadimos las setas a la cebolla cuando esta esté tierna y doramos todo junto hasta que se hagan las setas. Ya tenemos listo el relleno de la merluza. 

Ponemos le horno a calentar a aproximadamente 180 grados. Engrasamos un poco la fuente de horno y colocamos uno de los lomos de merluza. Añadimos una buena cantidad del relleno de setas y cebollas y ponemos encima el otro lomo de merluza. 



Bañamos los lomos de merluza rellenos con un buen chorro de aceite de oliva y con medio vaso de vino blanco. 


Metemos en el horno durante unos 45 minutos aproximadamente. El tiempo debéis de calcularlo en función del tamaño de la merluza y de vuestro horno. 


Es importante que vayáis regando la merluza con los jugos que suelta, para que quede bien jugosa.


Mientras se hornea la merluza, podemos ir preparando la muselina de oricios. La muselina no es más que una salsa hecha con yema de huevo y nata al baño maría. Nosotros, en este caso decidimos hacerla con leche evaporada que es un poco más ligera que la nata de cocina. 

Primero tenemos que abrir con cuidado los oricios y extraer la carne naranja. Este paso es el más laborioso de la receta. Sacar la carne de los oricios puede resultar un poco tedioso, pero os aseguro que no cuando probéis el plato pensareis que mereció la pena. Eso sí, tened en cuenta que "el nivel de engochizamiento" de la cocina es elevado. Os Podéis pasar tranquilamente un par de días barriendo espinas de los oricios. 


Para hacer la muselina necesitamos dos yemas de huevo que pasaremos a un recipiente para cocinar a fuego lento al baño maría. Incorporamos la leche evaporada y la carne de los oricios.


Y cocinamos la salsa al baño maría a fuego suave y sin dejar de remover  con el batidor de mano hasta que tome consistencia.

El emplatado es bien sencillo. Colocamos un trozo de los lomos de merluza rellenos, bañamos con la salsa del horneado y colocamos una cucharada generosa de la salsa muselina caliente por encima. Espolvoreamos con un poco de perejil picado y listo. 

Si os da un poco de pereza poner os a sacar la carne de los oricios, también las podéis comprar en conserva en establecimientos gourmet y ahorraréis tiempo, escoba y balleta.  

No ponemos ningún acompañamiento a esta de merluza rellena de setas con muselina de oricios porque es un plato con mucho carácter que sinceramente no necesita nada más. Probadlo y nos lo diréis. 


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