MERLUZA RELLENA DE SETAS CON MUSELINA DE ORICIOS

¡Qué hambre debía tener la primera persona que decidió comer un oriciu (como decimos en Asturias) o erizo de mar!. Es  lo primero que pienso cada vez que pruebo uno de ellos. Pero, aunque no son muy apetitosos a la vista, tienen un sabor inigualable. ¡Qué feos son, pero qué buenos están!

Nos encanta la merluza fresca de todas las maneras, en salsa verde, a la plancha, en fritos...umm, y con los precios tan buenos que trae últimamente, no podíamos dejar de utilizar esta reina del mar cantábrico en una de nuestras recetas. 

Los oricios no nos gustan...¡nos chiflan! Y acompañados de unos culetinos de sidra ya ni os cuento, así que teníamos que probar esta combinación. Si sois un poco rehaceos a este marisco, os recomiendo que probéis igualmente la receta. (Una confidencia: a nuestro director creativo no le van los oricios, pero rebañó el plato a base de bien. :P)

- Una merluza fresca en dos lomos.
- Setas.
- Dos cebolletas.
- Medio kilo de oricios frescos (erizos de mar).
- Dos huevos.
- Leche evaporada.
- Vino blanco.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.

Comenzamos la receta preparando el relleno de la merluza. Para ello utilizamos dos cebolletas o cebollas dulces. Las picamos muy finas con el robot y las ponemos a pochar en aceite de oliva virgen extra. 

Mientras se pocha suavemente la cebolla, salamos los lomos de merluza y picamos las setas en pequeñas tiras. 

Añadimos las setas a la cebolla cuando esta esté tierna y doramos todo junto hasta que se hagan las setas. Ya tenemos listo el relleno de la merluza. 

Ponemos le horno a calentar a aproximadamente 180 grados. Engrasamos un poco la fuente de horno y colocamos uno de los lomos de merluza. Añadimos una buena cantidad del relleno de setas y cebollas y ponemos encima el otro lomo de merluza. 

Bañamos los lomos de merluza rellenos con un buen chorro de aceite de oliva y con medio vaso de vino blanco. 

Metemos en el horno durante unos 45 minutos aproximadamente. El tiempo debéis de calcularlo en función del tamaño de la merluza y de vuestro horno. 

Es importante que vayáis regando la merluza con los jugos que suelta, para que quede bien jugosa.

Mientras se hornea la merluza, podemos ir preparando la muselina de oricios. La muselina no es más que una salsa hecha con yema de huevo y nata al baño maría. Nosotros, en este caso decidimos hacerla con leche evaporada que es un poco más ligera que la nata de cocina. 

Primero tenemos que abrir con cuidado los oricios y extraer la carne naranja. Este paso es el más laborioso de la receta. Sacar la carne de los oricios puede resultar un poco tedioso, pero os aseguro que no cuando probéis el plato pensareis que mereció la pena. Eso sí, tened en cuenta que "el nivel de engochizamiento" de la cocina es elevado. Os Podéis pasar tranquilamente un par de días barriendo espinas de los oricios. 

Para hacer la muselina necesitamos dos yemas de huevo que pasaremos a un recipiente para cocinar a fuego lento al baño maría. Incorporamos la leche evaporada y la carne de los oricios.

Y cocinamos la salsa al baño maría a fuego suave y sin dejar de remover  con el batidor de mano hasta que tome consistencia.

El emplatado es bien sencillo. Colocamos un trozo de los lomos de merluza rellenos, bañamos con la salsa del horneado y colocamos una cucharada generosa de la salsa muselina caliente por encima. Espolvoreamos con un poco de perejil picado y listo. 

Si os da un poco de pereza poner os a sacar la carne de los oricios, también las podéis comprar en conserva en establecimientos gourmet y ahorraréis tiempo, escoba y balleta.  

No ponemos ningún acompañamiento a esta de merluza rellena de setas con muselina de oricios porque es un plato con mucho carácter que sinceramente no necesita nada más. Probadlo y nos lo diréis. 

GOCHU MONTÉS AL ESTILO DE CHEZ LU

 

El jabalí vino a nosotros, jeje, nunca mejor dicho, y no lo digo porque nos embistiera el coche, que por otra parte no sería la primera vez... lo digo, porque nunca pensé en cocinar un plato de esta carne hasta hace poco menos de un mes, cuando me "regalaron"dos kilos de carne de este animal, más que suficiente para preparar comida para cuatro personas.

La receta me la pasó mi madre de su libro de cocina de cabecera, de la gran cocinera Mª Luisa, pero añadí algún ingrediente extra para personalizar el plato. 

- 2 kg de carne de jabalí

- 1 y 1/2 de pimiento rojo y  1 pimiento verde
- 3 cebollas asturianas
- 3 dientes de ajo
- 3 zanahorias
- Un chorro generoso de coñac
- Media pastilla de caldo de carne
- Aceite de oliva
- 2 hojas de laurel
- 3 cucharas de carne de pimiento choricero
- Sal, pimienta negra y perejil fresco

Lavamos y picamos en juliana las verduras (pimiento rojo, pimiento verde, ajo, cebolla, zanahoria y el perejil). Las 3/4 partes de esta verdura la utilizaremos para le guiso. El resto será para adobar la carne de jabalí. 

Salpimentamos los trozos de jabalí y los adobamos bien con media taza de aceite de oliva y 1/4 parte de las verduras que previamente hemos picado y las hojas de laurel. Lo revolvemos todo bien en una fuente. Tapamos y metemos en la nevera como mínimo 10 horas. 

Ponemos aceite en una sartén y cuando esté bien caliente, ponemos los trozos de carne y los doramos a fuego fuerte. Los vamos  sacando y poniendo en una olla donde cocinaremos el guiso a fuego lento. Procuraremos no poner demasiados para que salga bien jugoso.

A continuación pochamos el resto de las verduras. Para ello utilizaremos el mismo aceite donde hemos freído los trozos de la carne de jabalí. Este aceite tiene los jugos que ha soltado la carne y es excelente para pochar las verduras. De esta forma no perderemos ni una pizca del sabor y el aroma de la carne de jabalí. Las verduras las pocharemos con el fuego bajo y cuando estén listas las añadiremos a la carne.

Ahora toca guisar el jabalí. Después de añadir todas las verduras y el aceite de la fritura,  añadimos un chorro generoso de coñac, media taza de agua, media pastilla de caldo de carne, tres cucharadas de carne de pimiento choricero y si os gusta que el plato esté un pelín alegre también podéis picar una guindilla  finamente y añadirla al guiso. A nosotros nos encanta ese puntín picante. Tapamos y a guisar a fuego lento hasta que la carne esté tierna. El tiempo de cocción dependerá del animal. En este caso pusimos el fuego al mínimo durante dos horas y media.

Pronto empezará el  olor a guiso a escaparse por las rendijas de la puerta impregnando la casa, pero así huelen las casas donde se cocina. Este tipo de guiso da mucho juego a la hora de emplatar. El jabalí admite muchas clases de acompañamiento. Lo podéis tomar con un puré de patata casero, con una ensalada, con unas patatinas asadas o simplemente fritas en la sartén.

Nosotros lo acompañamos con unas patatas paja cortadas a cuchillo y fritas en sartén (nada de freidoras) con aceite de oliva virgen extra. Decoramos con un poco de perejil y listo para servir.

La verdad es que no tenía mucha fe en ese plato, más que nada por lo poco "comestible" que parece la carne de este animal antes cocinarla, pero el resultado no pudo ser mejor...Sin duda repetiremos si conseguimos hacernos con otra pieza! ;P 

Si lográis haceros con una buena carne de jabalí meterla en el congelador un tiempo para que la carne esté más tierna.

Y si os pasáis con el aceite en el guiso y desgrasáis un poco, ni se os ocurra tirar esa grasa, que tiene todos los jugos del guiso de jabalí y es un excelente aceite para hacer por ejemplo unes fabes con setes. 

Prometo poneros la receta en el blog. :)

RESTAURANTE PALERMO

El sábado estuvimos por el occidente asturiano y casi por casualidad y en el último momento decidimos ir a cenar al restaurante Palermo en Tapia de Casariego. Un restaurante con solera de la costa occidental en el que nunca había estado. Fue una grata sorpresa, la verdad, porque los platos que probamos además de tener buena materia prima y estar buenísimos, eran muy originales.

Por la noche, tienen una carta de tapas muy bien elaboradas, con unos precios excelentes, que van desde los 8 hasta los 18 euros. Echamos un ojo y no nos pudimos resistir al ragout de bogavante, y para empezar elegimos unos chipirones frescos encebollados y una barca de fritos.  ¡Toma ya! ¡Que si quedamos con fame nos ponemos de mala hostia! 

La bodega, aunque no muy extensa, más que suficiente, con buenas referencias y precios muy contenidos. Nos decantamos por un albariño (no recuerdo el nombre de la bodega)  muy suave y muy rico por sólo 12 euros la botella. Cuesta ver estos precios en las cartas, nunca pude entender cómo se pueden cobrar precios tan altos por botellas de vino en restaurantes cuando el único trabajo que llevan es descorcharlas. Hasta aquí todo aparentemente normal. Un servicio muy profesional.

Alfonso, el chef, de sorpresa, quiso hacernos una degustación de las tapas que tiene en carta. Así fue que el camarero, comenzó a traernos una retahíla de aperitivos de la casa. El primero de ellos: tosta de setas con jugo de tuétano. 

Dos trozos de hueso servían para sujetar un par de tostas con setas. Muy saboras las setas y muy crujiente el pan. Una tapa original y muy muy rica.

Después llegó la cucharilla de ensaladilla de ventresca . ¡Superior! Además de ventresca, llevaba algo de fruta, por lo menos pude saborear manzana y decorando había unos granos de granada. Muy fresca y deliciosa.

Pensábamos que nos traerían ya los platos que habíamos pedido, pero no... Después de las tostas y las cucharillas, llegó la empanada de bonito con guacamole y aceitunas. Buah!! Un hojaldre de espatarrar, que se deshacía en mil láminas, y un relleno de contrastes que me sorprendió: bonito con una salsa tipo pisto muy buena, que encajaba perfectamente con el guacamole.

Sin duda para repetir.

Y para seguir  los aperitivos, nos trajeron un par de croquetas, de un tamaño considerable. Croquetas de jamón con leche de búfala. Un rebozado muy crujiente y el interior contundente. Por poner algún "pero" diría que al relleno le faltaba un pelín más de cremosidad, pero esto ya va en los gustos de cada uno.

Si sois fans de las croquetas, éstas las tenéis que probar sí o sí.

 

Para finalizar los aperitivos de degustación,  probamos los cucuruchos de centollo. Venían emplatados de una forma distinta, en una peana metálica. Exterior de hojaldre e interior de carne de centollo... en fin...qué os vamos a contar si os gusta el marisco....

Después de todo esto, decidimos pasar de los chipirones encebollados porque el chef nos advirtió que iba a ser demasiada comida. Nada más lejos de la realidad. 

Llegó la barca de fritos y alucinamos. Una barca literal, llena de pescadín fresco: fritos de bacalao en el punto justo de sal que se deshacían en la boca, bocartes, chipirones y calamares frescos, tortillines de camarón y gambinas rebozadas. ¡Qué rico estaba! Si vais no podéis dejar de pedir esta barca porque merece la pena. Es 100% recomendable.

Y por último, el ragout de bogavante....Un guiso a fuego lento de bogavante con patatines para chuparse los dedos.

Ya no podíamos más, pero cuando vi en la carta que había muss de chocolate, no me pude resistir, y menos mal que no lo hice, porque probablemente sea el mejor muss que probé nunca, y no lo digo sólo por el sabor, lo digo por la textura...pufff, sólo de pensarlo se me cae la baba. ¿Por qué engordarán tanto estes coses...? Sniff, sniff....

Pues así fue nuestra experiencia gastronómica en el restaurante Palermo en Tapia de Casariego.

Como os decimos, altamente recomendable. Muy buena calidad, muy original, muy profesionales y muy buenos precios. Los postres 4,50, la barca de fritos 12 euros y el ragout de bogavante 18. La relación calidad precio sencillamente inmejorable.

Si queréis sorprender a alguien y de paso dar una vuelta por Tapia, no lo dudéis, Palermo no falla. 

Aquí tenéis la página web, pero no tengáis en cuenta la carta porque no está actualizada.

http://www.restaurantepalermo.com

BONITO DEL NORTE EN ESCABECHE

El Bonito del Norte se puede preparar de tantas maneras que daría para un montón de entradas en el blog. Normalmente no cocino bonito, de eso ya se encarga mi madre que lo hace al horno y con salsa de tomate casera espectacularmente y sinceramente, no lo voy ni tan siquiera a igualar, así que ni me molesto.  Pero esta vez he querido probar una formar nueva de cocinarlo y he hecho un escabeche según la receta que me lleve de uno de los talleres de cocina de Alimerka.

- Una rodaja gorda de Bonito del Norte fresco. 

- Una cebolla.

- Medio pimiento rojo.

- Medio pimiento verde.

- Unas ramas de cebollino. 

- Un cuarto de vaso de aceite de oliva virgen extra. 

- Medio vaso de vinagre de jerez o de sidra. 

-Sal y pimienta recién molida.

Comenzamos la receta picando en trozos cuadrados el bonito. Para ello, retiramos la espina central y la piel y lo troceamos. En el wok, ponemos un chorro de aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos el bonito en trozos que previamente habremos salpimentado. Lo doramos y lo sacamos a un plato. 

Cortamos en juliana los pimientos y la cebolla y lo ponemos a pochar en el wok, en el mismo aceite en el que previamente hemos frito el bonito. Cuando esté dorado lo ponemos en una fuente junto con los trozos de bonito y añadimos el aceite, el vinagre y las ramas de cebollino. Mezclamos bien, lo ponemos en un táper y a la nevera unas horas. 

Lo podéis servir con una base de mezcla de lechugas, así sin más, está muy rico. No necesita más aliño, ya que todo el sabor lo aportará el bonito en escabeche. 

    Receta muy sencilla y muy práctica para el verano. Lo podemos preparar con antelación y dejar en la nevera porque aguanta bastante tiempo.  Olvidaros de  hacer esta receta con atún o similar. Emplear únicamente bonito del norte y por supuesto fresco, nada de congelados.  ¡A disfrutar!

REPUBLICAN CHEESE CAKE

Esta tarta va muy en consonancia con la actualidad. Cuando descargamos las fotos de la cámara al ordenador, se nos hizo tan evidente que no pudimos ponerle otro nombre. ¡Os prometo que no fue a posta!.

La receta base la tomamos del libro "Cuarenta Quesos, Cuarenta Platos" de Lluis Nel Estrada, aunque como no puede ser de otra manera, lleva el toque especial de Chez Lu. 

El Queso Afuega´l Pitu fresco se puede sustituir por uno menos tierno. Incluso hemos probado con el Afuega´l Pitu roxu (el que lleva pimentón) y también sale con muy buen sabor.

Ingredientes:
- Un queso de Afuega´l Pitu fresco.
- 6 cucharadas de azúcar.
- 400 mililitros de nata (2 briks pequeños).
- Dos huevos.
- Mermelada de fresas  de Candamo casera.
- Arándanos para decorar.
- Para la mermelada: fresas de Candamo, azúcar y un poco de zumo de naranja.

Comenzamos batiendo suavemente los huevos en una fuente.

Cuando estén bien mezclados, incorporamos la nata  y seguimos ligando poco a poco. Añadimos las cucharadas de azúcar, cuyo número irá en función de lo "llambión" que sea cada uno. En Chez Lu, como somos más de "salados", con seis cucharadas tenemos suficiente. 

Sacamos el queso de la nevera, lo vamos cortando en pequeños trozos y poniendo junto con la mezcla anterior. Batimos muy bien con la batidora hasta que quede una crema espesa. Si vemos que queda muy pastosa, podemos añadir un poco de leche. 

En esta ocasión optamos por un queso fresco de Afuega´l Pitu de la Quesería Ca Sanchu, de Ambás, en Grao. Muy rico, muy económico y elaborado por muy buena gente: si pasáis por la quesería -que está en el pueblín de Ambás- tanto Filomena, como Sanchu y su hija Marta os tratarán como si fueseis "de casa". 

Engrasamos un poco el molde, vertemos la crema y horneamos a 200 grados durante aproximadamente media hora. Hay que asegurarse de que se hace por dentro, metiendo un cuchillo y comprobando que  la hoja sale limpia. Es importante que el molde sea desmontable. Esto nos facilitará mucho la tarea de emplatado. 

Cuando esté lista, la sacamos del molde y la ponemos en una fuente para tartas y la pasamos a enfriar en la nevera durante tres horas. La sacamos y ponemos la mermelada casera de fresas de Candamo por encima. Hacer mermelada casera es muy fácil, sólo lleva fruta, azúcar, zumo de naranja y ... a cocer. 

Colocamos una fresa entera en el centro y varios arándanos alrededor.

Toca emplatar. Para dar el toque de color necesario y que la tarta haga honor a su nombre, adornamos con unos arándanos frescos (asturianos, por supuesto).

Si no os sentís republicanos, no dejéis de probarla. Podéis poner mermelada de otros sabores, o elegir otros adornos para la parte superior. No será una auténtica tarta republicana, pero no os perderéis el placer que supone disfrutar de este postre ;)